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    公开号:WO1981002745A1
    申请号:PCT/DE1981/000042
    申请日:1981-03-13
    公开日:1981-10-01
    发明作者:H Tilgner；F Schmitz
    申请人:Akzo Gmbh；H Tilgner；F Schmitz；
    IPC主号:C12H3-00
    专利说明:
    [0001] Verfahren zur Alkoholreduzierung vergorener Getränke durch Dialyse.
    [0002] Die Erfindung betrifft die Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholge¬ halt, wobei ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt und die Dialysatflüssigkeit Extrakt¬ stoffe enthält.
    [0003] Aus verschiedenen Gründen wird seit Jahren versucht, vergorenene Getränke, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit 'reduziertem Alkoholgehalt herzustellen. Einer der Gründe ist die Höchstgren¬ ze für den Blutalkoholgehalt bei Kraftfahrern, der die Herstel¬ lung eines Getränkes mit reduziertem Alkoholgehalt wünschenswert erscheinen läßt. Ein anderer wichtiger Grund ist der, daß für die Diabetiker zwar voll ausgegorene. Getränke normal zur Ver¬ fügung stehen, die jedoch wegen des gegenüber normal vergorenen Getränken höheren Alkoholgehalts für die Diabetiker nicht unbe¬ denklich sind.
    [0004] So werden z.B. Biere mit reduziertem Alkoholgehalt auf zwei prinzipiell unterschiedlichen Wegen hergestellt, und zwar durch die Wahl des Herstellungsverfahrens oder durch nachträgliche Behandlung eines auf üblichem Wege hergestellten Vollbieres. Diese Verfahren hatten bisher Nachteile, insbesondere in Bezug auf den Geschmack.
    [0005] Bei der nachträglichen Behandlung normal vergorener Biere wird der Alkohol in gewünschter Menge dem fertigen Bier durch
    [0006] - Destillation unter Atmosphärendruck,
    [0007] - Vakuumdestillation oder
    [0008] - Umkehrosmose entzogen .
    [0009] Darüberhinaus wurden noch die selektive Abtrennung von Alkohol mit Adsorberharzen und Gefriermethoden vorgeschlagen.
    [0010] Prinzipiell wurden bisher auch bei den Versuchen/ andere vergore ne Getränke, wie Wein, Obstwein oder Sekt mit reduziertem Alko¬ holgehalt herzustellen, analoge Verfahren angewendet, wie sie vor allem für das Bier bekannt geworden sind.
    [0011] Der Erfindung am nächsten kommt die Abtrennung des Alkohols durch Umkehrosmose. Beschrieben sind derartige Umkehrosmosever- fahren in der DE-OS 21 35 938, der DE-OS 22 43 800, Der DE- OS 23 23 094, weiterhin in den DE-OS 24 09 609 und 24 15 917. Während die Destillation unter Atmosphärendruck durch Denatu¬ rierung der Eiweißstoffe, Erhöhung des Gehaltes an Abbauproduk¬ ten und einer ganzen Reihe von im Detail nicht genau bekannten Umsetzungen diverser Inhaltsstoffe bei der erhöhten Temperatur zu einem im Geschmack stark veränderten Produkt führt, kann man diese Erscheinung bei Anwendung einer Vakuumdestillation ver¬ mindern. Bei manchen vergorenen Getränken besteht die Gefahr, daß durch die - wenn auch geringere - Temperaturerhöhung immer noch eine nachteilige Veränderung der InhaltsStoffe erfolgen kann. Die niedermolekularen Abbauprodukte greifen in einem sol¬ chen Falle in den Dialysevorgang ein und diffundieren auch von der Dialysatflüssigkeit in das Produkt, so daß dieses dadurch im Geschmack beeinträchtigt werden kann.
    [0012] In der DE-AS 29 24 283 wird nun ein Verfahren beschrieben, den Alkoholgehalt in einem nach einem üblichen Verfahren hergestell¬ ten vergorenen Getränk, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen in gewünschtem Ausmaß zu reduzieren, ohne daß der Geschmack des Ge¬ tränkes bespnders beeinträchtigt wird. Dabei wird das vergorene Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar ah einer Dialysemembran entlang geleitet, während gleichzeitig ent¬ lang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssig¬ keit strömt. Unter Differenzdruck wird der Druckunterschied, der zwischen beiden Seiten der Membran besteht, verstanden. - Ein Problem blieb dabei allerdings die sinnvolle Weiterverwendung der Dialysatflüssigkeit.
    [0013] Aufgabe der vorliegenden Erfindung war ein verbessertes Verfah¬ ren, bei dem die Extraktstoffe in der Dialysatflüssigkeit die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens und/oder die Qualität der ge¬ wonnenen alkoholverminderten Getränke günstig beeinflussen. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren, bei dem ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes ver¬ gorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 ba an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleich¬ zeitig entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialy¬ satflüssigkeit strömt und die Dialysatflüssigkeit Extraktstoffe enthält, dadurch gekennzeichnet, daß als Dialysatflüssigkeit ein alkoholfreies Fruchtgetränk und/oder ein von Alkohol be¬ freites vergorenes Getränk eingesetzt werden.
    [0014] Unter einem alkoholfreien Fruchtgetränk im Sinne der Erfindung sollen alkoholfreie Getränke verstanden werden, die neben Was¬ ser pflanzliche Geschmacksstoffe enthalten.
    [0015] Auch Gemüsesäfte und Colagetränke sollen als alkoholfreie Fruchtgetränke im Sinne der Erfindung verstanden werden.
    [0016] Auch ein von Alkohol befreites vergorenes Getränk enthält neben Wasser pflanzliche Geschmacksstoffe im Sinne der Erfindung, wen es durch Dialyse von vergorenem Getränk und Entfernen des rest¬ lichen Alkohols durch Vakuumdestillation hergestellt wurde.
    [0017] Vorzugsweise werden ungesüßte alkoholfreie Fruchtgetränke als Dialysatflüssigkeit eingesetzt. Sollte ein nachträglicher Zuk- ker- und/oder Süßstoffzusatz erforderlich sein, so erfolgt er im Anschluß an die Dialyse.
    [0018] Soll ein kohlendioxidhaltiges vergorenes Getränk dialysiert . werden, so hat es sich als besonders zweckmäßig erwiesen, als Dialysatflüssigkeit ein kohlendioxidhaltiges alkoholfreies Fruchtgetränk oder von Alkohol befreites vergorenes Getränk einzusetzen. Dadurch wird einerseits der Übertritt von Kohlen¬ dioxid durch die Membran verhindert, andererseits ist die die
    [0019] OI. > W W Dialyse verlassende Dialysatflüssigkeit bereits ein fertiges kohlendioxidhaltiges Getränk mit geringem Alkoholgehalt, wel¬ ches ohne weitere Bearbeitung abgefüllt werden kann. Lediglich der Systemdruck muß so groß sein, daß ein Entweichen des Kohlen¬ dioxids verhindert wird.
    [0020] Die Dialysatflüssigkeiten nach Anspruch 1 können in einer beson¬ deren Ausführungsform des Verfahrens zurückgewonnen werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Dialysatflüssigkeit im Kreislauf geführt und der dialysierte Alkohol durch Vakuumde¬ stillation ausgeschleust wird.
    [0021] Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen also darin, daß bei der Dialyse von vergorenen Getränken die Dialysatflüs¬ sigkeit in sinnvoller Weise Verwendung findet, entweder als han¬ delsfähiges fertiges Getränk neben dem dialysierten vergorenen Getränk oder als wiederverwendungsfähige Dialysatflüssigkeit.
    [0022] Zur Erzielung erfrischender Getränke mit weniger Alkohol kann das Verhältnis Dialysat zu vergorenem Getränk und/oder die Durch¬ flußgeschwindigkeit beider Seiten erhöht werden.
    [0023] Das nach der Dialyse anfallende Dialysat ist durch die eindif¬ fundierten Stoffe, wie Alkohol und Extraktstoffe des vergorenen Getränkes in seinem Geschmack in besonderer Weise beeinflußt. Ebenso läßt sich durch die Extraktstoffe des alkoholfreien Ge¬ tränkes auf der Dialysatseite der Geschmack des vergorenen Ge¬ tränkes in besonderer Weise beeinflussen, und zwar durch die niedrigmolekularen Anteile, wodurch etwas anderes entsteht als beim Mischen zweier Getränke.
    [0024] Wird beispielsweise als vergorenes Getränk Bier und als Dialy¬ satflüssigkeit ein ungesüßter Zitronensaft der Dialyse unter- worfen, so erhält das Bier einen leicht sauren Zitronenge¬ schmack, wie er beispielsweise bei Weizenbier erwünscht ist und das Dialysat enthält neben einem geringeren Alkoholgehalt von wahlweise bis zu etwa 1,5 Gew.-% Bierextraktstoffe, die durch die Bitterstoffe dem nunmehr schwach alkoholhaltigen Fruchsaftgetränk eine besondere, bisher nicht gekannte, pikan¬ te Geschmacksnote verleihen.
    [0025] Ein anderes Beispiel ist die Verwendung von Himbeergetränk als Dialysatflüssigkeit und Bier als vergorenes Getränk. Hier erge¬ ben sich neben der Alkoholreduzierung bzw. Alkoholanreicherung Geschmacksnuancen, die an die sogenannte "Berliner Weiße" er¬ innern.
    [0026] Aufgrund der Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten lassen sich eine Vielzahl .von interessanten Getränken mit geringem Alkohol¬ gehalt herstellen, für die nur ein relativ geringer technischer Aufwand notwendig ist und die praktisch keinen unverwertbaren oder wertlosen Abfall hervorrufen oder zusätzliche Bearbeitung notwendig werden lassen.
    [0027] Durch das erfindungsgemäße Verfahren ergeben sich nicht nur Verwendungsmöglichkeiten für die Dialysatflüssigkeit, sondern darüberhinaus auch die Möglichkeit die Prozeßvielfalt der Brau¬ prozesse zu reduzieren, weil sich aus einer Grundbiersorte ver¬ schiedene Geschmacksrichtungen auf diesem Wege herstellen las¬ sen.
    [0028] Auch der Einsatz von Weinen, die aufgrund minderer Qualitäten sich als Weine nicht verkaufen lassen und heute nur für die Brennerei oder Essigherstellung infrage kommen, ist zur Her¬ stellung alkoholarmer Erfrischungsgetränke mit Hilfe des erfin¬ dungsgemäßen Verfahrens möglich geworden. Es wurde festgestellt, daß, wenn die Dialysierflüssigkeit in den Dialysierprozeß zurückgeführt wird, die Hauptmenge der In¬ haltsstoffe vergorener Getränke, die bei der Vakuumdestillation zu unerwünschten Nebenprodukten führen können, bei der Dialyse — zurückgehalten werden.
    [0029] Anhand des nachfolgenden Beispiels der Dialyse von Grundwein kann nämlich gezeigt werden, daß nur der Alkohol und ein 'Teil der Extraktstoffe, dabei besonders nur die niedermolekularen Extraktstoffe, in das Dialysat übergehen. Bei der Wiederverwen¬ dung des Dialysates. nach Entfernung des Alkohols ändert sich bereits nach wenigen Durchgängen die Zusammensetzung der Dialy¬ satflüssigkeit praktisch nicht mehr und sie enthält bereits al¬ le die Stoffe in ausreichender Konzentration, für die eine Gefahr des Absinkens der Konzentration im Produkt befürchtet werden, muß.
    [0030] Zur Dialyse wurde ein Dialysator mit einem Bündel Cellulose- hohlfäden, die aus Kupferammoniumcelluloselösungen ersponnen waren, als Membrane eingesetzt. Entsprechende Dialysehohlfaden- membraneinheiten sind von der Hämodialyse gut bekannt. Dialyse¬ membranen aus anderen Polymeren eignen sich in gleicher Weise für das erfindungsgemäße Verfahren.
    [0031] Die Austauschfläche der Hohlfadenmembraneinheit betrug 1,3 m2. Selbstverständlich lassen sich auch Flachfolien oder Folien- schlauchmembranen für das erfindungsgemäße Verfahren verwenden. Bei einer Temperatur von 10 °C und einem Differenzdruck (Trans¬ membrandruck) von 0,0 - 0,15 bar wurde durch die Hoh'lfäden ein Grundwein für die Sektherstellung mit einer Geschwindigkeit von 30 1/h • 2 geleitet, während an der Außenseite der Kohlfäden 11,5 1/h2 Wasser als Dialysatflüssigkeit gleicher Temperatur vorbeigeleitet wurde. Nach dem Durchlauf durch den Dialysator wurde die Dialysatflüs¬ sigkeit einer Vakuumdestillation.unterworfen und anschließend, nachdem die bei der Destillation auftretende Volumenabnahme (Al kohole und Wasser) durch Zugabe von Wasser wieder ausgeglichen war, erneut im Kreislauf als Dialysatflüssigkeit der Dialyse zugeführt. Nach dem Durchlauf als Dialysatflüssigkeit wurde wie der der Alkohol durch Vakuumdestillation entfernt, das Volumen aufgefüllt und erneut als Dialysatflüssigkeit eingesetzt.
    [0032] Die Änderung in den Konzentrationen sind in den folgenden Tabel len 1 und 2 zusammengestellt.
    [0033] Tabelle 1
    [0034] Konzentrationsänderung beim Wein bei der Dialyse
    [0035] Zahl der . A Allkkoohhooll gg//11 E Exxttrraakk :tt gg//11 S Sääuurree gg//11""
    [0036] Durchgänge Zulauf Ablauf Zulauf Ablauf Zulauf Ablauf
    [0037] 1 81.,8 56,9 21 ,2 15,7 8,2 6,03
    [0038] 2 81,8 60,1 21,2 18,8 8,2. 7,29
    [0039] 3 81,8 58,1 21 ,2 20,1 8,2 7,74
    [0040] 4 81,8 55,8 21,2 20,5 8,2 8,04
    [0041] Tabelle 2
    [0042] Konzentrationsänderungen bei der Dialy¬
    [0043] * satflüssigkeit bei der Dialyse von Wein
    [0044] Zahl der Alkohol g/1 Extrakt g/1 • Säure g/1
    [0045] Durcligänge Zulauf Ablauf Zulauf Ablauf Zulauf Ablauf
    [0046] 1 58,1 0 11 ,6 0 4,4 2 9 6x 63,5 11 ,6 17,5 4,7 6,8
    [0047] 3 6,0 58,7 17,5 20,3 6,6 7,8
    [0048] 4 1,6x 53,4 20,3 21 ,2 7,8 8,3
    [0049] Restalkoholgehalt nach der Vakuumdestillation (Unterschiedliche Werte ergaben sich durch unterschiedliche De¬ stillationsbedingungen) . Die Tabellen zeigen, daß bereits nach 4 Durchgängen sich die Konzentration im Extraktgehalt und im Säuregehalt (berechnet als Weinsäure) nicht mehr ändert, so daß die Dialyse sich ab diesem Durchgang praktisch nur noch auf Alkohol erstreckt. Der bei der Verwendung von Grundwein, aus dem der Alkohol durch Destil¬ lation abgetrennt war, als Dialysatflüssigkeit mögliche uner¬ wünschte Beigeschmack beim dialysierten Wein durch Abbauproduk¬ te im Dialysatkreislauf trat beim erfindungsgemäßen Verfahren auch nach einer relativ großen Zahl von Durchgängen nicht auf. Es wird angenommen, daß die Stoffe, deren Abbauprodukte zu den Geschmacksbeeinträchtigungen führen, von der Dialysemembran nicht zurückgehalten werden, während für die Abbauprodukte selbst jedoch die Dialysemembran undurchlässig ist.
    [0050] Für die Sektkellerei ist diese Ausführungsform des erfindungs¬ gemäßen Verfahrens'deshalb von besonderem Interesse, weil der dialysierte Alkohol, der für den Preis des Grundweines maßgeb¬ lich ist, in vollem Umfange gewonnen und wirtschaftlich verwen¬ det werden kann.
    [0051] θ
    权利要求:
    Claims Patentansprüche
    1. Verfahren zur Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkohol¬ gehalt, wobei ein nach einem üblichen Gärverfahren herge¬ stelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar an einer Dialysemembran entlang -ge¬ leitet wird, während gleichzeitig entlang der anderen Sei¬ te der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt, und die Dialysatflüssigkeit Fxraktstoffe enthält, dadurch ge¬ kennzeichnet, daß als Dialysatflüssigkeit ein alkoholfreies Fruchtgetränk und/oder von Alkohol befreites vergorenes Ge¬ tränk eingesetzt werden.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß un¬ gesüßte, alkoholfreie Fruchtgetränke als Dialysatflüssig¬ keit eingesetzt werden.
    3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dialysatflüssigkeit durch Dialyse aus dem vergorenen Getränk hergestellt wird.
    4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeich¬ net, daß ein kohlendioxidhaltiges alkoholfreies Fruchtgetränk und/oder kohlendioxidhaltiges, von Alkohol befreites vergore¬ nes Getränk als Dialysatflüssigkeit eingesetzt werden.
    5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeich¬ net, daß die Dialysatflüssigkeit im Kreislauf geführt und der dialysierte Alkohol durch Vakuumdestillation aus der Dialysatflüssigkeit ausgeschleust wird.
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